Hlađenje konzerviranog voća i povrća: Pri normalnoj sterilizaciji pod pritiskom u preradi voća i povrća, gvozdene limenke se mogu direktno hladiti hladnom vodom, a staklene tegle je potrebno hladiti u sekcijama; za sterilizaciju pod visokim pritiskom, gvozdene limenke se mogu direktno hladiti, a staklene tegle ne mogu biti direktno u kontaktu sa hladnom vodom u ranoj fazi hlađenja (hlađenje sekcija); Voda za hlađenje treba da ispunjava sanitarne zahtjeve vode za piće; biti potpuno ohlađen (do 38-40 stepena); obrišite rezervoar odmah nakon hlađenja
Pribor za piling lužinom: Za preradu voća i povrća moraju se koristiti posude od emajla ili nerđajućeg čelika koje su otporne na kiseline i lužine, a proizvodi od željeza i aluminija ne smiju se koristiti; održavati koncentraciju lužine; održavati temperaturu lužine; % Limunska kiselina neutralizirana.
Upotreba konzervansa: Prilikom prerade voća i povrća treba obratiti pažnju na sljedeća pitanja: određeni konzervansi se moraju koristiti u određenim uslovima i određenim namirnicama; upotreba konzervansa je nevažeća nakon kvarenja hrane; neki konzervansi imaju poseban miris i ne mogu uticati na originalnu hranu nakon dodavanja. Konzervansi se ne mogu koristiti u prevelikoj količini; nijedan konzervans ne može ubiti sve bakterije, a kvarenje hrane često nije određena vrsta bakterija, pa je potrebno proučiti antibakterijski spektar konzervansa za mješovitu upotrebu.
Obratite pažnju na temperaturu i vrijeme blanširanja: temperatura blanširanja potrebna za preradu voća i povrća nije potpuno ista. Na primjer, blanširanje spanaća na 76,5 stepeni dobro održava zelenu boju. Ako se blanšira u kipućoj vodi, to će izazvati ozbiljnu hlorozu; glog treba blanširati na 75 Blanš ispod stepena kako bi se izbjeglo bubrenje i pucanje pektina uzrokovano toplinom; Grašak se blanšira u kipućoj vodi ili na temperaturi nešto nižoj od kipuće vode, zavisno od sorte i zrelosti, šparoge se uglavnom blanširaju na 80 stepeni. Stoga izbor temperature i vremena blanširanja treba sveobuhvatno razmotriti prema vrsti, zrelosti, nježnosti, boji i drugim karakteristikama specifičnih voćnih i povrtnih sirovina. Uglavnom se tretira u kipućoj vodi ili temperaturi nešto nižoj od tačke ključanja 2-10 minuta.
Zahtevi za tečnost za blanširanje: Različite sirovine za preradu voća i povrća imaju različite zahteve za tečnost za blanširanje. Za bijele sirovine, kao što su jestive gljive, šparoge, karfiol, itd., pH vrijednost tekućine za blanširanje treba podesiti limunskom kiselinom kako bi se spriječilo smeđe. (Ph vrijednost fenolaze je {{0}}, niža od 6, aktivnost je očigledno oslabljena i može se blanširati pod uvjetom pH=3); zelene sirovine kao što je mahunar, itd., zahtijevaju dodavanje alkalija u otopinu za blanširanje da bi se dobila pH vrijednost. To je oko 7.5-8.0 (ne više od 9) da bi se inhibirala demagnezizacija hlorofila.
